Le Miel


Les matières premières que sont le nectar et le miellat récoltés par les abeilles, sont transformées en miel par ventilation et fermentation. Le processus de transformation du nectar ou du miellat en miel peut prendre plusieurs heures et le produit final est très différent de celui d’origine.

Au butinage, ces matières renferment de 30 à 80 % d’eau. Le produit élaboré, c’est-à-dire le miel operculé, n’en contient plus que 17 à 20 %, taux suffisamment bas pour assurer sa conservation. En effet, à cette concentration en eau, ni les levures ni les champignons ne trouvent un milieu favorable à leur développement.

Sa conservation est en outre assurée par la présence en quantité infime de l’inhibine, qui empêche la reproduction des bactéries. Tout comme il existe des centaines de sources de nectar et de miellat, il existe des centaines de types de miel. Chaque type a le goût que lui confère l’ensemble de la flore du terroir où le rucher est installé.

Dans la majorité des ruchers sédentaires, le miel provient de plusieurs dizaines de plantes. Cependant, dans les régions où la flore naturelle possède des espèces dominantes et dans les régions de grandes cultures de plantes mellifères où l’on pratique la transhumance, les miels peuvent être classés par espèce de plante sur la base des critères suivants.

Pour déterminer le type de miel de fleurs, on utilise le comptage au microscope des grains de pollen qu’il contient. En effet, les abeilles butinent un nectar auquel se trouvent mélangés en faible quantité des grains de pollen de la plante visitée. Il n’existe pratiquement pas de miel ne provenant que d’une seule fleur. Lorsque la proportion de grains de pollen d’une seule plante représente plus de 50 % de l’ensemble du pollen, on donne au miel le nom de cette plante. Cependant, il y a lieu de faire intervenir un facteur correctif, multiplicateur pour les miels pauvres, et diviseur pour les miels très riches en pollen. Ainsi le miel de robinier toujours pauvre en pollen, peut être appelé « miel de robinier» lorsque les grains de pollen de cette essence représentent 40 % du total.

Pour le miel de châtaignier qui est riche en pollen, ce pourcentage doit s’élever à 70. Zander, cité par Bertrand et al. (1972), à la suite de 1 600 analyses de miels allemands, en a pu distinguer 38 sortes à pollen principal déterminant.

Les miels totalement unifloraux contiennent à l’analyse le nombre approximatif suivant de grains de pollen, par gramme de miel :

  • Trèfle blanc (Trifolium repens) : 1 795

  • Tilleul commun (Tilia cordata) : 186

  • Sarrasin (.Fagopyrum esculentum) : 5 801

  • Robinier (Robinia pseudoacacia) : 122

  • Phacélia (Phacelia tanacetifolia) : 11 300

  • Moutarde (Brassica alba) : 426

La description de tous les miels étudiés par de nombreux auteurs occuperait une partie trop importante de ce livre. Nous avons préféré nous limiter à des renseignements utiles aux apiculteurs sur les miels les plus connus.

Les principaux miels des régions tempérées et méditerranéennes et leurs caractéristiques, dont la liste est établie par ordre alphabétique des noms scientifiques et dont les données proviennent en partie de Crâne (1980), sont les suivants :

  • Miel d’érable (Acer, spp.) : ambre pâle, parfois verdâtre; goût et arôme peu définis; cristallisation en grains fins.

  • Miel de colza et de moutarde (Brassica spp.) : blanc translucide; goût peu plaisant avec légère odeur de chou; cristallise très rapidement dans les bâtisses.

  • Miel de callune (Calluna vulgaris (L.) Hull) : brun clair ou foncé, même rougeâtre; goût et arôme prononcés et très caractéristiques; thixotrope (voir ¨ 824).

  • Miel de châtaignier (Castanea sativa Miller) : ambre clair à foncé, parfois rougeâtre; goût prononcé et arôme rappelant l’odeur de la fleur; cristallisation lente et fine.

  • Miel de bruyère (Erica spp.) : il existe plus de 500 espèces de bruyères dont 470 en Afrique du Sud; leur miel est de couleur ambre clair à foncé et d’un goût fort souvent apprécié.

  • Miel de sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) : teinte foncée ; goût en général peu apprécié.

  • Miel de tournesol (Hélianthus annuus L.) : teinte jaune foncée; saveur agréable (voir ¨ 582).

  • Miel de lavande (Lavandula spp.) : ambre d’or foncé; goût excellent, très apprécié ; cristallisation crème de couleur blanche pour le lavandin, moins fine pour le miel de lavande vraie (voir ¨ 602); contient beaucoup de glucose.

  • Miel de luzerne (Medicago sativa L. et spp.) : clair, sucré; cristallise rapidement en cristaux blancs.

  • Miel de mélilot (Melilotus spp.) : blanc ou jaune clair verdâtre; goût excellent rappelant celui de la cannelle et de la vanille.

  • Miel de menthe (Mentha spp.) : ambre; arôme bien défini; cristallisation fine; celui de M. aquatica est particulièrement riche en vitamine C (1,6 mg/g).

  • Miel de robinier (Robiniapseudoacacia L.) : blanc translucide; goût fin et sucré; peu d’arôme mais très apprécié ; cristallise très lentement (en plusieurs années) en très gros grains; contient beaucoup de fructose et peu d’enzymes.

  • Miel de romarin (Rosmarinus officinalis L.) : miel délicieux et fin.

  • Miel de pissenlit (Taraxacum officinalis L.) : jaune d’or intense ; goût fort et arôme prononcé; cristallisation rapide en gros grains.

  • Miel de tilleul (Tilia spp.) : clair un peu verdâtre, peu dense; goût et arôme caractéristiques très prononcés; cristallise rapidement en grains fins.

  • Miel de trèfle blanc (Trifolium repens. L.) : clair sucré; cristallise uniformément et lentement en grains fins.

Les qualités des miels d’eucalyptus varient très fort d’une espèce à l’autre. D’après Crâne (1980), les meilleurs sont ceux des espèces suivantes : Eucalyptus albens Miq. ex Bentham : translucide, assez dense ; goût excellent, cristallisation rapide en grains fins.

Les miels les plus connus des régions chaudes sont les suivants :

Miel de mangrove (Avicennia nitida Jacq.) : très commun sur les côtes d’Amérique centrale et du Sud; très clair; peu dense, goût sucré agréable.

Miel d’oranger (Citrus sinensis L.) : clair à goût très particulier et apprécié.

Miel d’Ipomea spp. (aguinaldo) des Caraïbes et d’Amérique centrale ; blanc-perle ; souvent peu dense mais à goût et arôme agréables et caractéristiques.

Des miels très appréciés sont ceux des Eucryphia, genre de la famille des eucryphiacées. En Australie, il en existe quatre espèces et un hybride. L’espèce commune en Tasmanie est un arbuste. Elle donne un miel ambre clair, à goût d’amande, considéré par certains comme le meilleur des miels. Il cristallise en gros grains et peut être emballé en cubes comme du sucre.

La production annuelle n’est que d’environ 300 tonnes, et elle est consommée totalement en Australie. Eucryphia cordata Cav est un arbre indigène du Chili méridional connu sous le nom de «ulmo». Son miel blanc à l’état cristallin, nous paraît aussi bon que le précédent, avec l’avantage de grains très fins agréables au palais .

Le miel de forêts de conifères qui provient de miellat est très apprécié. Il est facilement reconnaissable à sa couleur foncée et verdâtre que lui confèrent les algues microscopiques qu’il contient.

Il existe des miels de fruits. Un des plus typiques est le miel de dattes que les abeilles fabriquent à partir de sucre de dattes mises à sécher au soleil, dans les oasis d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Ce miel est brun foncé presque noir, et d’assez bonne qualité.

Un miel de qualité médiocre est celui de canne à sucre. Après la récolte des cannes, les abeilles récoltent la sève sucrée qui exsude des souches, et en font un miel de sucre très courant dans tous les pays de culture de la canne à sucre.

Certains miels ont un goût fortement amer. Le miel d’arbousier (Arbutus unedo) du maquis méditerranéen, est bien connu pour sa persistante amertume due à un glucoside, l’abrutie. Par contre, un faible pourcentage de ce miel dans un miel de maquis en relève et en améliore le goût.

La récolte du nectar d’arbousier a lieu en novembre et décembre. Il est donc préférable de laisser ce miel amer aux abeilles comme nourriture d’hiver.

Certains le consomment cependant comme « médicament », persuadés de ses propriétés « curatives » annoncées sans base scientifique par des commerçants.

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